豚・鶏肉
牛肉に比べ、部位の分け方も多くない豚と鶏。豚は関東では串焼きに内蔵をよく使います。鶏肉も焼鳥店での呼び名がほとんどです。
豚肉部位
肩ロース |
赤身の中に脂が粗い網状に入っています。コクがあり、濃厚な味で様々な豚肉料理に幅広く使われる部位です。 | |
ロース | キメ細で、肉質も柔らかく一番美味しい部位。ふちの脂身部分にも旨みがあります。豚カツや、ロースハムなどが代表的な料理。 | |
ヒレ | ロースと並び豚肉の中で一番良質の部位。ビタミンB1が最も多く含まれてまた、脂分が少ないのに柔らかいのも特徴的。 | |
ばら | 濃厚な脂身が特徴の部位。別名を三枚肉。ベーコン・お好み焼き・角煮などが代表的料理。骨付きは、スペアリブと呼ばれます。 | |
もも | 脂肪分が少く、さっぱりと食べられる部位。キメ細で、ヒレに次いでビタミンB1が豊富。プロシュートなどの生ハムに使われます。 | |
肩スペアリブ |
バラと肩はつながっていて、その間に肩バラと言う部分があります。そこで取った骨付き肉を肩スペアリブといいます。 |
|
タン | 牛と同じ食べ方をします。淡泊な味で、シンプルな味付けによく合います。薫製などでも提供されています。 | |
トントロ | 焼肉店で大ヒットした部位。ほほから首にかけての部分の肉。歯ごたえがあり、脂のものっています。 | |
ミミ | 沖縄で煮込み料理によく使われる耳。コリコリした食感。 | |
カシラニク | ゼラチン質を多く含み柔らかく風味のある部位。加工食品の原料によく使われています。 | |
なんこつ | 食道・気管・肺動脈・肺静脈などの総称。ナンコツと呼びますが、骨ではありません。 | |
ハツ | ハツは心臓のことです。コリコリとした歯ざわりが特徴で、淡白な味。鮮度のよいものは、生食で食されることもある部位です。 | |
ガツ | 胃袋。鶏の砂肝に似たコリコリとした食感。ボイルしてブツ切りが定番。クセがないので、とても食べやすい部位。 | |
レバー | 肝臓。内臓の中で最も柔らかく、栄養が豊富に含まれている部位。ビタミンA・鉄などミネラルを豊富に含んでいます。 | |
マメ | 腎臓。鉄分・ビタミンA・B2 はホルモンの中でレバーに次いで多く含まれていいます。形が空豆に似ているのでマメ。 | |
ヒモ | 小腸。ボイルされ豚白モツとして提供されています。ソーセージの皮として広く使われています。 | |
ダイチョウ | 輪切りにしたものを短く切って串焼にして焼鳥(関東)のメニューとしてよく提供されています。 | |
豚足 |
おもに煮込み料理として提供されます。プルプルのゼラチン質には肌にいいコラーゲンがたっぷり含まれています。 |
鶏肉部位
むね |
白身と呼ばれます。柔らかく、脂肪の少ない部位。味も淡白であっさりしています。フライドチキンや唐揚げ、チキンサラダなど、揚げたり蒸したりする調理に向いています。 | |
もも | 赤身と呼ばれます。肉の中に脂肪が入っているので、旨味があり、肉質はむね肉に比べると少しかためです。照り焼きやローストチキンなど、焼いたり煮たりする調理に向いています。 | |
手羽元 | 脂がほどよくつき、旨味のある部位。煮込みや鍋物、スープをとるときや、揚げ物(チューリップ)などにも使われます。 | |
手羽先 | 手羽元同様旨味のある部位。名古屋で流行っている手羽の唐揚げはこの部位を使用しています。 | |
ささみ | 脂肪が少なく、淡白な部位。蒸してサラダや中華冷麺の付け合わせなどに使用します。 | |
せせり |
首の筋肉だけあって、歯ごたえもあり美味しい部位。雌のほうが脂が乗っている。手間が掛り、少ししか取れない希少部位。 |
|
皮 |
皮の中では、いちばん美味しい部位は首皮。 |
|
キモ |
肝臓。うなぎの4倍ものビタミンAが含まれています。焼鳥や煮物のほか、レバーソテーやレバーペーストなどにも使われます。 |
|
砂ズリ | コリコリした食感の焼鳥でおなじみの部位。 | |
ハート | 心臓。キモと同様ビタミンAが豊富です。 | |
ヤゲン軟骨 | 胸部分の軟骨。 | |
ひざ軟骨 | げんこつとも呼ばれる。なんこつ唐揚げが美味しいです。 | |
背ギモ |
腎臓。脂も乗っていて美味しい部位。手間が掛り、少ししか取れない希少部位。 |
|
ボンジリ・ペタ |
尾羽の付根に当る部位。 |
|
玉ヒモ・キンカン |
雌にだけある部位。すき焼きに入れたり、焼鳥で提供されている。 |
|
トサカ | プリプリとコラーゲンの固まり。 |