牛肉

牛肉の部位を図解をもとに説明します。

精肉店の名称、焼肉店での表現など牛肉の部位の呼び名は沢山あります。

一応織り交ぜて表記していますが、地方などでも呼び名が違うので、ご了承ください。

 

精肉部位

牛肉の部位図解

 肩ロース

  頭部に近い肩ロース。肩ロースとサーロインの間がリブロース。肩ロースはやわらかくサシ入の良いものが特選ロースとしてお店で提供されます。良いロースは脂身が真珠色に近いといわれます。
 リブロース   ロースの最も厚い部分。霜降りも多く見栄えの良い部位。柔らかく脂の旨味が味わえます。三日月はその中でも希少部位。
 サーロイン   牛肉の高級部位。ステーキ肉。サーロインとフィレ部分を、骨をはさんでサーロインとヒレ肉が一枚になった部位を、Tボーンステーキと呼びます。
 ヒレ   柔らかな肉質が特長。サーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分。一頭から少量しかとれないため高級品とされています。その中でも中央部分は肉厚でシャトーブリアン と呼ばれる。19世紀の政治家シャトーブリアンが作らせ、好んで食べたのでこう呼ばれる。
 バラ  

マエバラ・ソトバラ・ナカバラに分けられる。マエバラに含まれる

サシの多い部位を三角バラといい特上カルビとしてご提供されます。バラ肉の高級部位。

 

 ウデ


  やや固い脂肪の少ない部位。赤身。しゃぶしゃぶ用。
 ミスジ   肩甲骨の下にある部位。最高の霜降りと肉の旨味が味わえます。希少部位で一頭から約2kgしかとれません。クリはミスジとつながる部位。栗の形に似ているのでこの名称になりました。
 カルビ   骨付きカルビで有名です。「カルビ」とは韓国語で「アバラ骨の間の肉」のことです。中落ちカルビはそのアバラ部分の部位で良質の脂肪と肉が折り重なった部位。
 ランプ   もも肉の柔らかい部位。ロースに比べてサシが入りにくいが、肉質が柔らかく肉汁も豊富です。焼肉店ではユッケ・タタキ・刺身など生食として使用されます。ステーキ肉としてもよく提供されます。
 イチボ   お尻の先の部位。赤身肉で 先の柔らかい部分をユッケや焼肉として使います。 ランプと同じ扱いをされるところも多くあります。この部位を細分化してランボンなどに分けられます。
 モモ  

ウチモモ：赤身で焼肉店ではあまり使われない。マル：細分化され焼肉でも部分ごとに提供されている。シチュー・ローストビーフなどにも使用される。ソトモモ：しゃぶしゃぶやすき焼き用の肉として提供される。

 

 

 

 

内蔵部位（ホルモン）

ほぼ焼肉店で使われる部位の名称です。

内蔵部位図解（ホルモン）

 ツラミ

  ツラミ、ツラ、頬肉など言う。焼肉店でよく提供されます。
 タン   舌。焼肉でよくタン塩などとして、最初に注文されることの多い部位。英語でもタンと言います。タンツラはタンの付け根部分。
 ネクタイ・ノドスジ   食道のまわりを巻いてる部位。
 シブレ   牛の胸腺、膵臓。柔らかい食感。
 ウルテ・フェガミ  

気管（喉）の軟骨部位。

 プップギ・フワ

    肺。柔らかい食感。
 ハツ   心臓。ココロ・ハツ・ハートなどと言います。新鮮ならば刺身で食べると美味しい。
 ハツモト   大動脈。
 チレ・タチギモ   脾臓。レバーに似た食感。
 カッパ   もしかすると精肉？バラの赤いスジ。筋肉。
 アキレス   アキレス腱。
 ハラミ・サガリ   横隔膜。隔膜がハラミ。ハラミからぶら下ってるものがサガリと呼びます。赤身ですが内蔵扱いです。
 レバー   肝臓。キモとも言います。刺身でも美味しくいただけます。
 ミノ   第一胃袋。コリコリと噛みこたえのある食感。ミノサンドは脂が挟まっています。
 ハチノス  

第二胃袋。蜂の巣に似ている。イタリアの煮込み料理「トリッパ」にも入っています。

 センマイ   第三胃袋。生センマイで食べるのが美味しいです。

 ギアラ・赤センマ

 イ・アボミ

  第四胃袋。
 丸腸   小腸の一部。ソチャン・ソッチャン・コプチャンなども同じ。
 ヒモ   盲腸。
 テッチャン   大腸。シマチョウも同じ。
 マメ   腎臓。
 コブクロ   子宮。
 テッポウ   直腸。
 テール   尻尾。テールスープなどに使われる。